一、酒精發酵

酒精發酵是釀酒的主要階段。釀酒使用(yòng)的糖質原料如水(shuǐ)果、糖蜜等，其本身含有豐富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等成分，經酵母或細菌等微生物的作(zuò)用(yòng)可直接轉變爲酒精。

酒精發酵過程是一個非常複雜(zá)的生化過程，大(dà)約會(huì)産生30多種化學反應，需要一系列酶的參加，而酒精是發酵過程的主要産物。除酒精之外(wài)，被酵母菌等微生物合成的其他(tā)物質及糖質原料中的固有成分如芳香化合物、有機酸、單甯、維生素、礦物質、鹽、酯類等則決定了(le)酒的品質和(hé)風(fēng)格。

酒精發酵過程中産生的二氧化碳會(huì)增加發酵溫度，因此必須合理(lǐ)控制發酵的溫度；當發酵溫度高(gāo)于30～34℃，酵母菌就會(huì)被殺死而停止發酵。除糖質原料本身含有的酵母之外(wài)，還可以使用(yòng)人工(gōng)培養的酵母發酵，因此酒的品質因使用(yòng)酵母等微生物的不同而各具風(fēng)味和(hé)特色。

二、澱粉糖化

糖質原料隻需使用(yòng)含酵母等微生物的發酵劑便可進行發酵；使用(yòng)含澱粉質的谷物原料釀酒時(shí)，由于澱粉由葡萄糖分子組成而酵母本身不含糖化酶，還需其他(tā)物質将澱粉糊化，最常用(yòng)的是使之變爲糊精、低(dī)聚糖和(hé)可發酵性糖的糖化劑。糖化劑中不僅含有能(néng)分解澱粉的酶類，而且含有一些(xiē)能(néng)分解原料中脂肪、蛋白(bái)質、果膠等的其他(tā)酶類。

曲和(hé)麥芽是釀酒常用(yòng)的糖化劑。麥芽是大(dà)麥浸泡後發芽而成的制品，西方釀酒糖化劑慣用(yòng)麥芽；曲則是由谷類、麸皮等培養黴菌、乳酸菌等組成的制品。一些(xiē)不是利用(yòng)人工(gōng)分離選育的微生物而是自(zì)然培養的大(dà)曲和(hé)小(xiǎo)曲等，往往具有糖化劑和(hé)發酵劑的雙重功能(néng)。将糖化和(hé)酒化這(zhè)兩個步驟合并起來(lái)同時(shí)進行，稱之爲複式發酵法。

三、制曲

酒曲亦稱酒母，多以含澱粉的谷類(大(dà)麥、小(xiǎo)麥、麸皮)、豆類、薯類和(hé)含葡萄糖的果類爲原料和(hé)培養基，經粉碎加水(shuǐ)成塊或餅狀，在一定溫度下(xià)培育而成。酒曲中含有豐富的微生物和(hé)培養基成分，如黴菌、細菌、酵母菌、乳酸菌等,黴菌中有曲黴菌、根黴菌、毛黴菌等有益的菌種，“曲爲酒之母,曲爲酒之骨,曲爲酒之魂”。曲是提供釀酒用(yòng)各種酶的載體。中國是曲蘖的故鄉(xiāng)，遠在3000多年前，中國人不僅發明(míng)了(le)曲蘖，而且學會(huì)了(le)運用(yòng)曲蘖進行釀酒。釀酒質量的高(gāo)低(dī)取決于制曲的工(gōng)藝水(shuǐ)平，曆史久遠的中國制曲工(gōng)藝給世界釀酒業帶來(lái)了(le)極其廣闊和(hé)深遠的影響。

中國制曲的工(gōng)藝各具傳統和(hé)特色，即使在釀酒科技高(gāo)度發展的今天，傳統作(zuò)坊式的制曲工(gōng)藝仍保持着原先的本色，尤其是對(duì)于名酒,傳統的制曲工(gōng)藝奠定了(le)酒的卓越品質。

四、原料處理(lǐ)

無論是釀造酒還是蒸餾酒，以及兩者的派生酒品，制酒用(yòng)的主要原料均爲糖質原料或澱粉質原料。爲了(le)充分利用(yòng)原料，提高(gāo)糖化能(néng)力和(hé)出酒率，并形成特有的酒品風(fēng)格；釀酒的原料都必須經過一系列特定工(gōng)藝的處理(lǐ)，主要包括原料的選擇配比及其狀态的改變等。環境因素的控制也(yě)是關鍵的環節。

糖質原料以水(shuǐ)果爲主，原料處理(lǐ)主要包括：根據酒的特點選擇品種、采摘分類、除去腐爛果品和(hé)雜(zá)質、破碎果實、榨汁去梗、澄清抗氧、殺菌等。

澱粉質原料以麥芽、米類、薯類、雜(zá)糧等爲主，采用(yòng)複式發酵法，先糖化後發酵或糖化發酵同時(shí)進行。

原料品種及發酵方式不同，原料處理(lǐ)的過程和(hé)工(gōng)藝也(yě)有差異性。中國白(bái)酒廣泛使用(yòng)酒曲釀酒，其原料處理(lǐ)的基本工(gōng)藝和(hé)程序是精碾或粉碎、潤料、蒸煮、攤涼、翻料、入缸或入窖發酵等。

五、蒸餾取酒

所謂蒸餾取酒就是通過加熱，利用(yòng)沸點的差異使酒精從(cóng)原有的酒液中濃縮分離，冷卻後獲得高(gāo)酒精含量酒品的工(gōng)藝。在正常的大(dà)氣壓下(xià)，水(shuǐ)的沸點是100℃，酒精的沸點是78.3℃，将酒液加熱至兩種溫度之間時(shí)，就會(huì)産生大(dà)量的含酒精的蒸汽，将這(zhè)種蒸汽收入管道(dào)并進行冷凝，就會(huì)與原來(lái)的酒液分開(kāi)，從(cóng)而形成高(gāo)酒精含量的酒品。

在蒸餾的過程中，原汁酒液中的酒精被蒸餾出來(lái)予以收集，并控制酒精的濃度。原汁酒中的味素也(yě)将一起被蒸餾，從(cóng)而使蒸餾的酒品中帶有獨特的芳香和(hé)口味。

六、老(lǎo)熟陳釀

酒是具有生命力的。糖化、發酵、蒸餾等一系列工(gōng)藝的完成并不能(néng)說明(míng)釀酒全過程就已終結，新釀制成的酒品并沒有完全完成體現(xiàn)酒品風(fēng)格的物質轉化，酒質粗劣淡寡，酒體欠缺豐滿，固以新酒必須經過特定環境的窖藏。經過一段時(shí)間的貯存後，醇香和(hé)美(měi)的酒質才最終形成并得以深化。通常将這(zhè)一新釀制成的酒品窖香貯存的過程稱爲老(lǎo)熟和(hé)陳釀。

七、勾兌調味

勾兌調味工(gōng)藝，是将不同種類、陳年和(hé)産地的原酒液半成品或選取不同檔次的原酒液半成品，按照一定的比例，參照成品酒的酒質标準進行混合、調整和(hé)校對(duì)的工(gōng)藝。勾兌調味能(néng)不斷獲得均衡協調、質量穩定、風(fēng)格傳統地道(dào)的酒品。

酒品的勾兌調味被視(shì)爲釀酒的最高(gāo)工(gōng)藝，創造出釀酒活動中的一種精神境界。從(cóng)工(gōng)藝的角度來(lái)看(kàn)，釀酒原料的種類、質量和(hé)配比存在着差異性，釀酒過程中包含着諸多工(gōng)序，中間發生許多複雜(zá)的物理(lǐ)、化學變化，轉化産生幾十種甚至幾百種有機成分，其中有些(xiē)機理(lǐ)至今還未研究清楚。而勾兌師的工(gōng)作(zuò)便是富有技巧地将不同酒質的酒品按照一定的比例進行混合調味，在确保酒品總體風(fēng)格的前提下(xià)，以得到(dào)整體均勻一緻的市場品種标準。